サービス産業の生産性向上について（番外編）サイゼリア様事例研究

サービス産業の事例研究としてTBSかっちりマンデーで紹介されたレストランチェーン「サイゼリア」について分析したいと思います。がっちりマンデーでは理系頭脳による経営戦略という視点ですが、経営コンサルタントとしては同じ視点では面白くないので、別の視点で考えてみたいと思います。

１．最も重要なポイント経営計画（目標値の設定）
　イタリアンレストランとして安価であればヒットするというところからスタートされたわけですが、「美味いのは当たり前」という大前提を設定されたというのがまず重要なポイントです。　美味しさと安さという２つの前提をもとに、自社の経営計画としての目標値を1,000店の店舗展開をするというところに置かれたのが最大の生協要因であると思われます。　この経営計画がなければ番組で紹介された理系頭脳からの経営戦略ということはできなかったはずです。　すなわち、目標設定をしてからその為にどうすべきなのかを、理系頭脳（データによる分析と検証）を有効に活用することができたと言えるでしょう。

２．目的に合わせて原点志向で対策を検討
　1,000店という店舗数で安値、美味しさのイタリアンレストランチェーンで収益を上げる為に、既存の概念と対策を無視して実行されています。　＜ローコストの実現の為に＞　　安値を実現する為にはコストを削減することが重要です。レストランチェーンのコストとしては直接費の食材、人件費となりますが、この両方のコストを一気に削減されています。
　1)食材コストの削減　　　　
まず、人件費ですが接客するフロントは削減せずに、メニューを提供するバックオフィスである厨房のコストを削減しています。　　当然、工場でまとめて食材をカットし現場のレストランの厨房で食材をカットするよりはコストが下がります。　　しかし、普通は工場でカットした後にレストランにもっていけば持たないから無理だと思いますよね。　　この固定観念をまさに否定し、４℃に食材（野菜の収穫からカット、厨房の在庫まで）を保つことによって実現したということです。
2)間接コストの削減
　　間接コストの削減ではIT導入ということが良く言われていますが、サイゼリアの特徴としてはレジを徹底的にITの端末としての機能を集約したということです。　　店舗から本部への食材発注から給与明細書の出力、タイムレコーダーとしての入力、様々な紹介画面として多機能化を図っていましたね。

もちろん、番組ではその一部しか紹介されていませんでしたが、サービス産業としての目標を明確に設定し、差別化する手段を既存の概念の枠にはまらずに徹底的に追求していくことがサイゼリアの成功（中）要因ですね。